Tässä ohjeessa kerron kaikki perusasiat ramen-keiton valmistamisesta. Miten valmistaa täydellinen ramen-keitto? Millaisia vaihtoehtoja ramen-kulhoissa on? Millaisia nuudeleita nuudelikeittoon? Miten tehdään hyvä keittoliemi? Millaisia erityylisiä ramen-keittoja on? Mikä on tare?

Minun on pitänyt kirjoittaa tästä aiheesta jo todella kauan – kuukausien ajan. Aloitin kirjoittamisen vähän kauempaa viikko sitten reseptissä, jossa kerroin miten tehdään ramen-nuudelit alusta alkaen itse. Tässä ohjeessa voit käyttää näitä käsintehtyjä nuudeleita. Tai valmisnuudeleita, kuten 98%:na päivistä.

Postauksen lopussa annan kolme kastikevaihtoehtoa, jotka toimivat hyvin ramen-keiton liemipohjana. (Myös tämä, aiemmin julkaisemani, málà-kastike sopii tilanteeseen erinomaisesti.)

Ramen-nuudelit: Globaalia muotiruokaa

Ramen-nuudelit ovat yksi suosituimmista japanilaisista ruoista Japanin ulkopuolella – sushin ohella, tietysti. Annoksen taika liittyy nuudeleiden ja herkullisen liemen yhteispeliin. Slurpsis-äänet kuuluvat asiaan. Tämä ei ole ruokaa, jota syödään hillitysti.

Ramen-nuudelit ovat saaneet monia luovia tulkintoja ainakin 1980-luvulta lähtien. Yhdysvalloissa niiden suosio räjähti käsiin 2000-luvun puolenvälin jälkeen, jolloin David Chang avasi Momofuku-ravintolansa New Yorkiin. Herkullisen nuudelikeiton teko ei ole vaikeaa kotonakaan.

Klassiset ramen-keitot

Ramen-keitosta on olemassa monia versioita. Tunnetuimmat ovat:

1. Shio – Ramen, jossa on suolaa sisältävä tare. Liemi on mieto ja kirpeä. Kaikkein neutraaleimman makuinen ramenkeitto, joten se sopii joustavasti eri aineksille.
2. Shoyu – Ramen, jossa on soijakastiketta sisältävä tare. Tunnetuin ramen-keiton muoto. (Resepti tämäntyyppiselle keitolle lopussa)
3. Miso – Ramen, jossa on misotahnaa. Keitoista tulee rikkaan ja vahvan makuisia. (Resepti tämäntyyppiselle keitolle lopussa)
4. Tonkotsu – Paksu ja kermainen ramen. Alkuperäisessä versiossa käytetään porsaan luita, mutta keittoa voidaan tehdä myös vegaanisena.

Vaihtoehdot eivät kuitenkaan lopu tähän. Esimerkiksi tsukemen-rameneissa liemi ja nuudelit tarjotaan erikseen. Tantanmen-ramen on läheistä sukua dandan -nuudeleille. Tonyu-rameneissa käytetään taas soijamaitoa liemessä (vähän niin kuin tässä tom yam -keitossa).

Ramen-keitto kootaan seuraavasti:

1. Valmistele aluksi kaikki lisukkeet. Laita nuudeleiden keitinvesi sekä keittoliemi kiehumaan.
2. Ota syvä lautanen, ja laita vähän aromaattista öljyä sen pohjalle. Lisää tare, ja sekoita se öljyn kanssa yhteen.
3. Keitä nuudelit – pari minuuttia riittää. Valuta nuudelit.
4. Lisää kiehuvaa keittolientä kulhoon. Sekoita se huolellisesti öljyn ja taren kanssa yhteen.
5. Lisää nuudelit varovaisesti keittoon.
6. Koristele haluamillasi lisukkeilla ja kasviksilla. Nosta tarjolle.

Ramen-kulhon viisi elementtiä

Ramen-annokseen kuuluu viisi eri osaa:

1. Liemi – Keskeinen osa ramen-keittoa. Antaa annokselle sen tärkeän pohjamaun.
2. Tare – Tarjoaa keitolle sen suolaisuuden ja tuo makuun moniulotteisuutta. Nimi tarkoittaa kastiketta japaniksi. Tarea voidaan käyttää yksinään dippikastikkeena. Ramen-kulhoissa se sekoitetaan yhteen liemen kanssa.
3. (Mauste)öljy. Lisää aromia ruokaan, tuo makua nuudeleihin.
4. Nuudelit. Tuo annokseen hiilihydraatit ja sopivan purutuntuman.
5. Täytteet. Erilaiset lisukkeet. Voivat olla tuoreita, paistettuja, keitettyjä tai ryöpättyjä. Tuovat makua ja tekstuureja, usein myös proteiinia.

Hyvän ramen-keiton osatekijät

Ramen-keitossa on viisi keskeistä osatekijää: liemi, tare, öljy, nuudelit ja päälliset.

Elementti 1: Liemi

Helpoin tapa valmistaa liemi rameniin on käyttää kombu-merilevää ja keittää sitä hetken aikaa. Seikkaperäinen ohje löytyy täältä. Jos syöt kalaa, voit käyttää myös valmista dashijauhetta.

Myös tavallinen kasvisliemi toimii monissa keitoissa hyvin.

Jos haluat mennä villiksi ja aikaa on enemmän, voit tehdä myös superumamisen kiinalaista keittoliemen.

Jos haluat keittoliemeen paksuutta, lisää keitinliemeen joko: 1) yksi hyvin pieneksi kuutioitu kuorittu peruna, 2) agar agar -jauhetta tai 3) kookoskermaa, varsinkin jos haudutat keittoa sitten jonkin aikaa.

Elementti 2: Tare

Helpoimmillaan tare voi tarkoittaa joko pelkkää (japanilaista) soijakastiketta tai misotahnaa. Kuitenkin, jos käytössäsi on laajempi aasialainen maustevalikoima, tässä voi käyttää enemmän luovuutta. Sopivia mausteita ovat esimerkiksi: tumma soijakastike, sake, riisiviinietikka, mirin, chilitahna ja seesaminsiemenöljy.

Taren voi valmistaa myös etukäteen. Se säilyy hyvänä jääkaapissa ainakin viikon ajan. Sen voi myös pakastaa.

Löydät tämän jutun lopusta kolme erilaista tare-vaihtoehtoa. Käytä tarea noin 2 rkl jokaisen kulhon pohjalla.

Elementti 3: Öljy ja rasva

Ramen-kulhon maku paranee, kun käytät vähän öljyä. Käytä jotain verrattain mietoa öljyä, esimerkiksi rypsiöljyä tai auringonkukkaöljyä. Jos haluat, mausta öljy. Tähän on kaksi tapaa: keittele öljyä mausteiden kanssa keskilämmöllä, tai kuumenna öljy hyvin kuumaksi ja kaada se mausteiden päälle.

Hitaasti keitellen -tyyli sopii hyvin, jos tahdot haluat öljyn makuun saalottisipuleita ja/tai valkosipulia. Jos käytät kuivia mausteita, kuten chilijauhetta tai yrttejä, kuumenna öljy ja kaada se mausteiden päälle.

Käytä öljyä noin 1-2 rkl jokaisen kulhon pohjalla.

Elementti 4: Nuudelit

Ihannetilanteessa ramen-keittoon sopivat hyvin tuoreet nuudelit. Niitä löytyy aasialaisista kaupoista usein joko pakastettuna tai jääkaappitavarana. Mutta: käytännössä tämän keiton voi tehdä lähestulkoon minkälaisilla nuudeleilla tahansa. Vehnänuudeleiden ja sobanuudeleiden lisäksi myös riisinuudelit käyvät tähän keittoon erinomaisesti.

Jos haluat hifistellä,itsetehtyjen ramen-nuudeleiden ohje löytyy täältä.

Jos noudatat gluteenitonta ruokavaliota, käytä vain tattaria sisältäviä soba-nuudeleita (ja gluteenitonta soijakastiketta).

Elementti 5: Täytteet ja päälliset

Nuudelikeiton täytteissä on paljon improvisaatiovaraa. Testaa ainakin seuraavia:

• Kevätsipulit
• Bambunversot
• (Pakaste)pavut
• Sienet (paista nopeasti)
• Porkkana (paista nopeasti)
• Tomaatti
• Pinaatti (halutessa paistettuna)
• Idut
• Munakoiso (paista nopeasti)
• Maissi
• Kaali (paista nopeasti)
• Tofu, tempeh, seitan, soijasuikaleet (halutessa paistettuna)

Ei-vegaanista ruokavaliota noudattavalle keitetty muna on myös aina toimiva vaihtoehto.

Ei kannata valita liian montaa ainesta – jo 2-3 täytettä/päällistä on usein riittävästi.

Jos haluat, mausta paistettavia kasviksia/proteiinia päivän fiiliksen mukaan. Erityisesti soijakastike ja mirin ja riisiviinietikka toimivat hyvin mausteina näissä keitoissa.

Inspiraatiokuvia

Tässä inspiraatiokuvia yhdeltä kerralta, kun kokkasin ramen-nuudeleita. Käytin pohjana kiinalaista kasvislientä ja tarena Pippa Middlehurstin mala-tahnaa.

Aluksi laitettiin mala-tahnaa kulhon pohjalle. Kasviksetkin oli jo valmisteltu etukäteen:

Sitten sekoitettiin tare yhteen kuuman liemen kanssa:

Vähän vielä lientä lisää:

Sitten nopeasti nuudelit ja kasvikset sekaan. Niin nopeasti ettei edes kuvaa ehdi ottamaan – – Ja valmista!

Tuo Middlehurstin mala-tahna on muuten ihan superherkullinen! Tuon mala-tahnan voi yhdistää tosi hyvin myös dashiliemeen, jos ei jaksa nähdä vaivaa kiinalaisen kasvisliemen kanssa. (Se on aika työläs.)

Pari tekniikkavihjettä

Kuvan nuudelikulhossa liemi oli perus-dashiliemi, ja käytin tareen mausteista tarevaihtoehtoa.

Muista valmistella kaikki ainekset etukäteen ennen kuin alat keittää nuudeleita – sen jälkeen kello alkaa nimittäin tikittää. Sen jälkeen hyvä työjärjestys on seuraava:

1. Kun odotat liemen ja veden kiehumista, laita kulhoihin valmiiksi sekä tare että öljy ja sekoita ne.
2. Keitä nuudeleita muutaman minuutin ajan. Valuta ne. (Älä huuhtele nuudeleita kylmällä vedellä, jotta ne eivät viilene.)
3. Laita nuudelit kulhoon ja lisää täytteet. Tämä työvaihe on hyvä tehdä mahdollisimman nopeaa, jotta nuudelit säilyvät riittävän kiinteinä.

Lopuksi

Ramen-nuudelikeittoja kokatessa luovuus ja irrottelu ovat enemmän kuin sallittuja.

Alla kolme erilaista vaihtoehtoa tareen. Kaksi näistä nojaavat vahvasti misotahnaan. Kolmas sopii taas tilanteisiin, kun etsit miedompaa vaihtoehtoa.

Ensisijainen lähteeni tässä jutussa on ollut Armon Pakdelin ja Zoe Lichlyterin Vegan ramen: 50 plant-based recipes for ramen at home -kirjaa. Jos aihepiiri kiinnostaa enemmän, suosittelen lämpimästi tuota kirjaa. Siinä annetaan paljon ideoita jokaiseen viiteen komponenttiin. Lisäksi käytin jonkun verran Naomi Imatome-Yunin ja Robin Donovanin Ramen obsession: The Ultimate Bible for Mastering Japanese Ramen -kirjaa. Se ei ollut kuitenkaan itselleni yhtä käytännöllinen lihaan nojaavan reseptiikkansa vuoksi. Vahva suositus edelleen myös Tadashi Onon ja Harris Salatin Japanese Soul Cooking -keittokirjalle.

Resepti on osa ”Kasviskeittoja Aasiasta” -teemasarjaani. Sen muita osia ovat ainakin:

• Tom kha – Thai-kookoskeitto
• Vietnamilainen pho
• Udon-keitto
• Tom yam

Loppuun mainos – uutiskirjeeni! Jos et ole jo tilaaja, niin tilaa se tästä. Kiitos myös paljon nykyisille tilaajille, sekä täällä että blogit.fi:n puolella:

Piristä sähköpostiasi ruokakuulumisilla – tilaa uudet reseptit sähköpostiisi:

En jaa osoitettasi koskaan eteenpäin, ja voit lopettaa tilauksen koska vain.

Aurinkoista päivää!