Vietnamilainen pho-keitto toimii sekä arjessa että juhlassa. Pikaruokaa se ei ole, sillä kasvisliemen teko vaatii noin tunnin hauduttelua. Mutta sen jälkeen kaikki muu käykin nopeasti. Jos valmistat kasvisliemen etukäteen, saat tästä nopean lounaan tai illallisen useammalle päivälle. Kerron myös lyhyesti pho-keiton historiasta. Jos käytät vegaanista kalakastiketta, keitto on vegaaninen.
Tämä on toinen osa sarjaani ”Kasviskeittoja Aasiasta”. Sarjan ensimmäinen osa oli Thai-kookoskeitto.
Kokkasin tätä keittoa kaksi kertaa, sillä lientä tuli kerralla sen verran iso määrä. Toisella kerralla tein keiton epäautenttisesti vehnänuudeleilla. Niissä kuvissa ruokien stailaus oli kokonaan nelivuotiaan käsialaa 😀 Jouduin ottamaan nämä sen leikkipöydällä (kodin ainoa pöytä, joka on ikkunan lähellä). Oli hyvin kiire ottaa kuvia, ja hän vaatimalla vaati osallistua kuvaamiseen. Ota lapsi mukaan siihen mitä itse teet -hengessä annoin tehtäväksi valita jonkun liinan taakse. Hän toi ison nipun ja asetteli tällä tavalla. Pidin tästä pienestä kaaoksesta:
Pho-keitto – lyhyt historia
Pho-keitto on suosittu etenkin Vietnamissa. Vanhimmissa versiossa se viittaa naudanlihaa sisältävään keittoon. Usein keittojen tunnusomaisin piirre on monipuolinen mausteiden käyttö kasvisliemessä ja samoin ja liemen pitkä haudutusaika. Keitto tehdään usein riisinuudeleihin.
Pho-keitto on yksi vietnamilaisen keittiön ikonisimpia ruokia. Siihen nähden on ehkä yllättävää, että keitolla ei ole takanaan mitään monisatavuotista historiaa. Sen syntyaika sijoitetaan usein 1800-luvun loppuun, aikaan jolloin vietnamilainen, kiinalainen ja ranskalainen kulttuuri ovat maassa vahvasti esillä. Andrea Nguyen kertoo tästä historiasta kirjassaan ”The Pho cookbook”.
Vietnam oli Ranskan siirtomaa vuosina 1887-1954. Ranskalaiset toivat maahan tavan syödä naudanlihaa. Nautojen teurastamisen seuraus oli, että maassa oli myös lisää tarjontaa naudan lihasta ja epämääräisemmistä ruhonosista. Vietnamilaiset nuudeleita myyvät katukauppiaat tunnistivat tässä tilaisuuden tarjota jotain vähän uudenlaista. Heillä oli aiemmin ollut tapana tarjota keittoa, jossa oli vesipuhvelin lihaa ja paksua riisivermisselliä. Näistä vesipuhveli voitiin muuttaa helposti naudanlihaksi, ja paksut riisinuudelit muuttuivat jossain välissä ohuemmiksi.
Nguyen kertoo, että monet varhaisista nuudelikojujen asiakkaista olivat Yunnanista, jotka oletettavasti huomasivat keiton muistuttavan paljon kiinalaista (guo qiáo mi xian :ia). Tämän keiton liemessä on samoja aineksia kuin pho-keitossakin, etenkin tähtianista ja inkivääriä. Keitosta tuli hyvin suosittu, ja 1930-luvulla sitä myytiin jo laajasti eri puolilla Hanoita.
Pho-keiton eri versiot
Alkuperäinen keitto oli aika yksinkertainen. Siitä on kuitenkin tehty hyvin monia erilaisia tulkintoja. Nguyen mainitsee esimerkiksi, että jo 1920-luvulla keitosta on kokattu versioita, joissa nuudelit ja kasvikset oli paistettu eikä keitetty.
Pho-keitto tehtiin alunperin naudanlihasta. Kana tuli keiton vaihtoehtoiseksi proteiiniksi joskus 1930-luvun paikkeilla. Nguyenin mukaan syynä oli se, että valtio kielsi silloin naudanlihan myynnin maanantaisin ja perjantaisin. Aluksi tätä katsottiin närkästyneenä, mutta pikkuhiljaa asiaan totuttiin, ja osa kojuista alkoi erikoistua nimenomaan kanasta tehtyyn pho-keittoon.
Nykyisin keitosta on toki todella monenlaisia versioita, ja vegaanisen kalakastikkeen avulla keitto sopii kasvissyöjänkin ruokavalioon.
Keittoa tehdään hieman eri tavoin Pohjois- ja Etelä-Vietnamissa. Pohjois-Vietnamissa keitto on yleensä yksinkertainen lihakeitto. Etelä-Vietnamissa keittoon taas lastataan monipuolisemmin eri aineksia. Siihen lisätään silloin usein myös makeutta, srirachaa ja hoisin-kastiketta (tai makeaa fermentoitua paputahnaa), thaibasilikaa tai pavunituja. Sitä vastoin pohjoisen pho-keitto on suolaisempi.
Näistä kahdesta tulkinnasta tämä kasviskeittoresepti onkin siis enemmän etelävietnamilaisen tyylinen.
Riisinuudelit: keskeistä pho-keitossa
Pho-keitto tehdään oikeaoppisesti riisinuudleihin. Pho ei viittaa vain nuudelikeittoon, vaan myös litteisiin riisinuudeleihin, bánh pho :n. Käytä keittoihin small- tai medium-paksuisia riisinuudeleita.
Tämä resepti nojaa Andrea Nguyenin ohjeeseen kirjassa Vietnamese Food Any Day. Tarjosin sitä Nguyenin suositteleman tempe-murun sekä pikkelöidyn nauriin ja lantun kanssa. Keittoon sopii proteiiniksi hyvin myös paistettu tofu.
Mun mielestäni pho-liemen keittäminen tuo aina kivaa seesteisyyttä päivään. Varsinkin jos on tekemässä kotona jotain tylsää, kuten siivoamassa tai pyykkivuoren äärellä. Ei tarvi tehdä mitään ihmeellistä, mutta ihanasta aromista selviää, että kohta pääsee syömään ihanaa keittoa.
Piristä sähköpostiasi ruokakuulumisilla – tilaa uudet reseptit sähköpostiisi:
En jaa osoitettasi koskaan eteenpäin, ja voit lopettaa tilauksen koska vain.
Vietnamilainen pho-keitto
Ainekset
- 3 kokonaista tähtianista yhteensä 24 tähtisakaraa
- 2 kuivattua neilikkaa
- 2 tl korianterinsiemeniä
- 1 kanelitanko (ceylon)
- 1 iso sipuli (tai 2 pientä) puolitettu ja leikattu karkeiksi kuutioiksi
- peukalon kokoinen pää inkivääriä leikattu viipaleiksi
- 2,5 litraa vettä
- 2 keskikokoista omenaa (esim. ida redejä tai golden deliciouseja) karkeasti leikattu
- 1 lehtisellerin varsi karkeasti leikattu
- 2 porkkanaa karkeasti leikattu
- 250 g kiinankaalta tai tavallista kaalta karkeasti leikattuina paloina
- 5-6 oksaa tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria karkeasti leikattuna
- kourallinen kuivattuja sieniä tai: 3-4 siitakesientä, vapaaehtoinen
- suolaa, maun mukaan
Loppumaustamiseen
- 1,5 rkl kalakastiketta tai vegaanista kalakastiketta
- 1,5 rkl hoisin-kastiketta vapaaehtoinen
- 2 tl vaahterasiirappia tai 1 tl sokeria, vapaaehtoinen
Kulhoihin kasatessa
- riisinuudeleita / 1 kiekko per ruokailija
- n. 1 rkl seesamiöljyä tai neutraalia ruokaöljyä
- 2 kourallista / henkilö kasviksia: esimerkiksi bak choy, lehtikaali, pinaatti tai kiinankaali. Pakastepavut tai pakastemaissi.
- halutessa: paistettua tofua tai tempehiä
- maun mukaan: tuoretta chiliä hienoina viipaleina, pavunituja, tuoretta minttua, limettiviipaleita, hoisin-kastiketta ja srirachaa
Ohjeet
- Tee aluksi liemi. Paahda tähtianista, neilikkaa, korianterinsiemeniä ja kanelia kattilassa keskilämmöllä, kunnes niistä nousee ihana aromi. Lisää sitten inkivääri ja sipuli, ja jatka paistamista vielä 2-3 minuuttia, jotta inkivääri ja sipuli ruskistuvat vähän.
- Lisää seuraavaksi mukaan vesi sekä kasvikset (omena, lehtiselleri, porkkana, kiinankaali, lehtipersilja, kuivatut sienet – jos käytät niitä – sekä suola.) Keitä pannussa, raollaan olevan kannen alla noin tunnin ajan.
- Valmistele tässä välissä kulhoihin koristeeksi tulevat sipulit. Viipaloi yksi punasipuli tai tavallinen sipuli hyvin ohuiksi viipaleiksi, ja laita viipaleet veteen likoamaan 10 minuutiksi. Kuivaa sen jälkeen viipaleet ja jätä odottamaan kulhojen kasaamista. Voit keittää myös nuudelit valmiiksi sinä aikana, kun liemi valmistuu.
- Kun keitto on kiehunut 1 tunnin ajan, siivilöi kasvikset ja mausteet lävikön läpi toiseen astiaan. Painele kasviksia lävikön läpi, jotta saat niistä kaiken veden pois. Siivilöi liemi, jos siihen oli jäänyt vielä korianterinsiemeniä. Jos käytit vihanneksiin sieniä, poimi ne valutettujen vihannesten joukosta pois ja käytä niitä annosten koristeluun. Heitä muut keitetyt vihannekset pois (tai keksi niille muuta käyttöä).
- Kuumenna liemi uudestaan kattilassa. Jos et käytä lientä heti, voit säilyttää sen myös myöhempää käyttöä varten. Mausta liemi nyt kalakastikkeella ja hoisin-kastikkeella, sekä maun mukaan suolalla ja vaahterasiirapilla.
Nuudelikulhojen kasaaminen
- Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Tyypillinen keittoaika on noin 3 minuuttia. Kun valutat nuudeleita, ripottele niihin vähän öljyä tai seesamiöljyä, jotta ne eivät tartu toisiinsa. Asettele ne kulhojen pohjalle.
- Ryöppää kattilassa seuraavaksi vihannekset. Voit käyttää tähän esimerkiksi pakastepapuja, pakastemaissia tai nopeasti ryöpättyä lehtikaalta, bak choyta tai pinaattia. Koristele annokset sipulilla, kevätsipulhakkeella, korianterilla, mintulla tai mustapippurilla.
- Kaada kastikelientä jokaiseen kulhoon nuudleiden päälle n. 3-4 desilitraa, ja nosta loput kastikkeesta pöytään tarjolle. Tarjoa tuoreen chilin, itujen, mintun, limetin, hoisin-kastikkeen ja srirachan kanssa.
Lisätietoa
- Pho-keiton liemen voi tehdä reilusti etukäteen. Liemi säilyy hyvänä jääkaapissa 3 päivää, ja pakasteessa 3 kuukautta. Lämmitä liemi uudelleen ennen käyttöä, mielellään kattilassa.
- Voit korvata riisinuudelit vehnänuudeleilla. Se ei ole autenttista, mutta se on herkullista.