Paistettu riisi on yksi kiinalaisen keittiön kulmakiviannoksista. Se on nopea ja edullinen. Ja todella yleinen ruoka kiinalaisissa ravintoloissa ja kotikeittiössä. Se on myös yksi parhaista tavoista käyttää ylijäämäriisiä. Tässä ohjeessa kerron kaiken tärkeän tuon ruokalajin valmistamisesta: miten riisi tulee valmistella, miten valita kasvikset ja miten maustaa paistettu riisi.

Resepti on 12. osa sarjaani ”Kiinalaisia takeaway-annoksia”. Tuntui, että lista ei ole riittävän kattava ilman tätä annosta. Olen kuitenkin viivytellyt tämän jutun kirjoittamista pitkään, sillä tähän ruokaan liittyy niin monta pientä tekniikkavinkkiä. Yksinkertaiset reseptit ovat joskus aika petollisia.

Itse annokseen ei aikaa mene kuitenkaan kauan, viitisentoista minuuttia, kunhan vain riisi on valmiiksi keitetty ja sopivan kuivaa.

Tsekkaa myös: kiinalaiset chow mein -nuudelit.

Tämä ohjeen päälähteenä on J. Kenji Lopez-Altin ”The Wok” -kirjassaan antama seikkaperäinen kuvaus paistetun riisin valmistamisesta. Ohjeistuksen tiivistelmä löytyy täältä. Lisäksi hyödynsin Hannah Chen kuvausta kirjassa ”The Vegan Chinese Kitchen”.

Millaista paistettu riisi on eri maissa?

Eri maissa on hieman omanlaisensa tavat tehdä paistettua riisiä:

• Kiinalaisessa keittiössä paistettu riisi on usein aika yksinkertainen annos. Siinä on vähän suolaa ja ehkä soijakastiketta tai muuta kastiketta. Useen joukkoon lisätään myös paistettua kananmunaa.
• Amerikkalais-kiinalaisessa keittiössä annokseen laitetaan usein sekä enemmän lihaa että kastiketta.
• Indonesialaisessa ja malesialaisessa paistetussa riisissä (nasi goreng) kastikkeeseen lisätään usein ketcap manista ja katkaraputahnaa.
• Thaikeittiössä (khao phat) käytetään ruokaan usein jasmiiniriisiä, valkosipulia, sipulia ja munaa. Kastikkeeseen tulee ainakin kalakastiketta, sokeria ja soijakastiketta.
• Intialaisessa keittiössä on puolestaan laaja kirjo erilaisia biryaneja. Yhteistä eri resepteille on varsinkin intialaisten mausteiden käyttö.
• Meksikolaisessa paistetussa riisissä riisi paistetaan rasvassa. Se keitetään vedessä, jossa on yleensä jotain tomaattipohjaista.

Pitääkö paistettuun riisiin käyttää yön yli odottanutta riisiä?

Tärkeä yhdistävä piirre erilaisissa paistetuissa riiseissä on, että jyvien olisi hyvä pysyä toisistaan erillään. Jotta tämä onnistuu, riisin tulee olla kuivaa. Siksi paistettu riisi tehdään usein edellisenä päivänä keitetystä riisistä, joka on ehtinyt kuivahtaa jääkaapissa yön aikana.

Tämä ei ole aina kovin käytännöllistä. Onneksi on olemassa oikopolku.

López-Alt testasi kirjassaan sitä, voiko paistettuun riisiin käyttää myös vasta keitettyä riisiä. Hänen loppupäätelmänsä oli, että voi. Tällöin tulee kuitenkin varmistaa että riisi ehtii kuivahtaa pinnalta ennen paistamista. Tämän voi tehdä sillä, että levittää keitetyn riisin jollekin hyvin laajalle alustalle, ja antaa riisin höyrytä ja kuivahtaa siinä jonkin aikaa. 5-10 minuuttia tekee jo ihmeitä. Huuhtele tällöin riisi ennen keittämistä (joko hanan alla 30 sekuntia tai upottamalla se kylmää vettä sisältävään kulhoon ja ravistamalla sitä). Tämä vähentää tärkkelyksen määrää.

Jos käytät yli yön jääkaapissa ollutta riisiä, riko se käsilläsi pieneksi ennen paistamista. Se on myös sisältä kuivempaa kuin vastakeitetty riisi, joten se tarvii lyhyemmän paistoajan. Tällöin riisiä ei tarvitse huuhdella eilispäivänä etukäteen.

Mitä riisiä käyttää kiinalaiseen paistettuun riisiin?

Monet riisilajit sopivat paistettuun riisiin. Helpoin vaihtoehto on jasmiiniriisi. Vältä kiinalaisten reseptien kanssa todella pitkäjyväisiä riisilajikkeita (esim. basmatiriisi). Ne pysyvät niin irtonaisina, että niitä on todella vaikea syödä puikoilla.

Suomessa kiinalaisen ruoan kanssa tarjotaan usein jasmiiniriisiä. Jasmiiniriisi on keskipitkäinen riisilajike, ja se sopii hyvin myös paistettuun riisiin. Sen maku on sen verran aromaattinen, ettei kannata hukuttaa makua muuten liian monipuoliseen kokonaisuuteen.

Yhdysvaltalaisessa kirjallisuudessa suositellaan usein, että kiinalaista ruokaa tehtäisiin myös ”medium-grain white ricesta”. En itse löytänyt tälle järkevää vastinetta – jos satut tietämään aiheesta enemmän, heitä kommenttia alle, kuulisin mielelläni 🙂

Lyhytjyväinen sushiriisi sopii myös hyvin paistettuun riisiin. Lyhytjyväisyyden vuoksi se paakkuuntuu verrattain kuitenkin helposti. Suutuntuma on usein sitkaampi kuin pidempijyväisissä riiseissä.

Millaisessa pannussa paistetun riisin voi tehdä?

Paistettua riisiä voi tehdä joko wokkipannussa tai isossa paistinpannussa. Pidä paistolämpötila kuumana molemmissa. Paista paistinpannullakin ruoka monessa erässä.

Jos pelkäät ruoan jämähtämistä pohjaan – esimerkiksi kostean riisin vuoksi – nonstick-pinnoitettu paistinpannu on wokkipannua helpompi vaihtoehto.

Mitä aineksia paistettuun riisiin?

Paistettu riisi ei tarvitse isoa määrää monia aineksia. Jos käytät paljon vihanneksia, paista ne riittävän monessa erässä – samankokoiset ainekset kerralla.

Perustarpeet paistetulle riisille (3-4 annosta) ovat seuraavat. Kerää kaikki ainekset yhteen ennen kuin aloitat paistamisen:

• Öljyä, astiassa josta on helppo kaataa sitä.
• Munia, jos käytät – valmiiksi sekoitettuna kulhossa
• n. 150 g kasviksia, lajiteltu kulhoihin paistoajan mukaan
• n. 400 g keitettyä riisiä
• Mausteet, sen mukaan mitä käytät: Valkosipulia, inkivääriä, kevätsipulia, chiliä
• 1 tl -1 rkl kastikkeita (yhteensekoitettuna jos käytät monia)
• Yrtit ja muut koristeet

Hyvä ja yksinkertainen paistettu riisi syntyy sipulilla, porkkanalla, valkosipulilla ja kevätsipulilla ja jollain proteiinilla. Vaihtoehtoja ovat esimerkiksi paistettu muna, (savu)tofu tai tofu skinit.

Ideoita:

• Jokin vihreä (esimerkiksi herneet, pavut, parsakaali, vihreä chili, basilika, ruohosipuli tai kevätsipuli) piristää annoksen ulkonäköä.
• Makeat kasvikset, kuten porkkana, maissi ja herneet, tuovat mukavasti makeutta.
• Kannattaa muistaa myös sienien olemassaolo.
• Jos pidät rapeudesta, saat sitä esimerkiksi friteeratuilla salottisipuleilla, paistetuilla soijapavuilla, paahdetuilla maapähkinöillä tai cashewpähkinöillä tai paahdetuilla norilevyillä.

Ainesten valmistelu paistettuun riisiin

Paistetussa riisissä vihannekset kannattaa silputa usein aika pieneksi. Tässä muutamia ohjenuoria:

• Juurekset kuten porkkana, lanttu, nauris: leikkaa pieniksi, alle sentin kokoisiksi kuutioiksi.
• Pakastepavut tai herneet: sulata ne mikrossa ennen käyttöä ja kuivaa liika neste pois.
• Sipuli ja salottisipuli: leikkaa pieniksi kuutioiksi.
• Lehtiselleri: leikkaa jokainen varsi noin 4 osaan pitkittäin. Leikkaa suikaleista noin sentin kokoisia.
• Paprika, kesäkurpitsa: kuutioi alle sentin mittaan.
• Kurkku: halkaise ja poista siemenet lusikalla, halkaise palat vielä keskeltä ja leikkaa sentin mittaisiksi siivuiksi.
• Kaali ja ruusukaali: tee ohutta silppua
• Sienet: viipaloi ohueksi
• Kukkakaali ja parsakaali: leikkaa kukinto-osa pieneksi kukintojen mukaan. Poista kannasta kovat osat ja silppua loppu noin sentin mittaisiksi kuutioiksi.

Miten maustaa paistettu riisi?

Hyvin tehty paistettu riisi ei tarvitse paljoa kastikkeita. Jo teelusikallinen tai kaksi maustekastikkeita riittää yleensä mainiosti. Klassisimpia vaihtoehtoja ovat soijakastike ja seesamiöljy.

Jos tykkäät mausteisemmasta paistetusta riisistä, voit käyttää esimerkiksi: vegetarian stir fry -kastiketta, osterikastiketta, kalakastiketta tai kecap manista. Pidä määrä kuitenkin kohtuullisena, jos et halua ruoastasi kovin mössöistä.

Miten tehdä hyvä paistettu riisi?

Noudata ainakin seuraavia peukalosääntöjä:

• Esikäsittele kaikki ainekset ennen kuin alat paistamista. Jos käytät kastiketta, tee sekin valmiiksi. Ota myös tarjoilukulho/-lautaset valmiiksi esiin.
• Paista ainekset öljyssä, mielellään lajike kerrallaan. Haluat pitää pannun koko ajan kuumana.
• Jos sinulla on paljon riisiä, paista se erissä. Noin 3 dl kerralla pitää pannun koko ajan kuumana. Jos pannu on kuuma, riisi ei tartu siihen niin helposti. Lisää lopuksi kaikki riisi kerralla yhteen. Tämä on tärkeää siksi, että yksi inhottavimmista asioista paistetun riisin kanssa on se, kun se tarttuu wokkipannuun kiinni.

Kiinalaisessa paistetussa riisissä tähdätään usein wok hei -makuun, joka syntyy tulesta. Tämä on mahdollista vain silloin, kun paistettu riisi tehdään kaasuliedellä wokkipannussa. Jos tahdot päästä samaan kotiliedellä, López-Alt suosittelee käyttämään kaasupoltinta. Itse en ole vielä uskaltanut kokeilla tätä torch hei -menetelmää, hyvää riisiä tulee vähemmälläkin rohkeudella 🙂

López-Altin meiningistä saa hyvän kuvan esimerkiksi tästä tekniikkavideoista, jossa hän kokkaa paistettua riisiä jääkaapin tähteistä.

Kananmunat paistetussa riisissä ja niiden korvaaminen

Jos haluat tehdä ruoasta vegaanisen, paistettuun riisiin tofu skinejä. Ne tuovat annokseen proteiinia ja maistuvat sopivan täyteläiseltä.

Usein paistettuun riisiin lisätään kananmunaa. Sen voi lisätä eri tavoin:

• Voit paistaa kananmunan erikseen. Sekoita tällöin muna sekaisin pienessä kulhossa ja paista se öljyssä. Nosta pois pannulta. Lisää kananmuna uudelleen mukaan lopussa kun kaikki ainekset ovat pannulla. Riko tällöin kananmunaa vähän pienemmäksi paistinlastalla.
• Voit paistaa kananmunan kaatamalla sekoitetun riisin suoraan paistetun riisin sekaan ja sekoittamalla hyvin. Tällöin riisi on tasaisena kerroksena kaiken riisin pinnalla. Tämä tekniikka on todella yksinkertainen.
• Tee paistetun riisin keskelle pieni kolo, ja paista kananmuna siinä. Kun kananmuna on hyytynyt, sekoita muna riisin sekaan.

Tämä annos toimii mihin vuodenaikaan tahansa. Tässä annoksessa on tiettyä sähäkkyyttä ja nopeutta, eli se sopii erityisen hyvin aktiivisiin päiviin. Toivon kovasti, että niitä olisi täälläkin taas pian edessä – viimeiset pari viikkoa on mennyt aika lailla flunssan kourissa. Kellojensiirron mukanaan tuomat pimeät illat yhdistettynä klassiseen marraskuun sairasteluun vaatii kyllä aikamoista mielenlujuutta. Toivotan paljon valoa myös sinne!

Loppuun vielä mainos: Jos pidit tekstistä, niin tilaa uutiskirjeeni! Silloin saat tuoreet postaukset suoraan meiliisi. En ole vieläkään saanut aikaiseksi tehdä mitään facebook-sivuja blogille, vaikka wordpress siitä jatkuvasti nalkuttaakin 🙂

Piristä sähköpostiasi ruokakuulumisilla – tilaa uudet reseptit sähköpostiisi:

En jaa osoitettasi koskaan eteenpäin, ja voit lopettaa tilauksen koska vain.

Kiinalainen takeaway -sarjassa on julkaistu aiemmin mm.

• Mapo tofu
• Seesaminuudelit
• Kung po -kastike
• Lo mein -nuudelit