Venäläinen kulibjaka – nyt kasvisversiona

”Muista sitten, että tämä ruoka merkitsee mulle ihan erityisen paljon!” puoliso varoitti ennen kuin aloin kokata tätä kasviskulibjakaa. Harvoin on tullut tällaiset saatesanat ruoan kanssa! Mutta: karjalais-venäläisten sukujuuriensa vuoksi tämä kommentti on hyvin ymmärrettävää: tämä on sille niitä ruokia, joita babu kokkasi usein. Olisin varmaan itsekin hermostunut jos joku alkaisi pelleillä mun lapsuuteni herkkujen kanssa.

Venäläinen rahkavoitaikinaan tehty kalapiirakka on yksi mun suosikkiruokia: olen tainnut syödä jotain venäläishenkistä melkein joka kerta Tallinnassa käydessäni. Nyt, kun viime Tallinnanmatkasta on jo liian kauan aikaa, oli viimein tullut aika opetella tekemään rahkavoitaikinaa itsekin. Anna Olsonin ruokasuosituksissa ehdotettiin, että näppärä kotiemäntä tekisi kalapiirakan, ja mielellään sen verran ison satsin, että sitä pystyisi syömään parinakin päivänä. Tämä resepti täyttää kyllä sen ehdon: salaatin kanssa tämä on kyllä tosi luksus-lounasruoka.

Piirakan perusajatus on yksinkertainen: taikinakuoren sisällä on lohta, kananmunaa ja riisiä. Jossain ohjeissa riisi olisi korvattu joissain ohjeissa tattarilla, ja täyte on voinut olla muutakin kuin kalaa. Tärkeimmät piirteet, jotka erottavat kulibjakan muista piirakoista, on täytteen suuri osuus: sitä on yleensä yli 50 prosenttia koko leivonnaisen painosta. Toinen tunnuspiirre koskee rakennetta: kerrosmaisen rakenteen vuoksi jokaisesta leikatusta palasta pystyy maistamaan kaikkia täytteen aineksia.

Tämä piirakka onnistui kyllä erinomaisesti! Noudatin pääosin perinteistä lohipiirakan reseptiä – otin todesta puolisoni kovistelut. Lisäsin mukaan reilusti tilliä, sillä mun mielestäni tilli sopii niin hirveän hyvin moniin venäläisiin ruokiin. Proteiiniksi laitoin mukaan beluga-linssejä. Ne sopivat hyvin tähän ruokaan, eivät olleet liian hyökkääviä, ja nimensäkin mukaisesti ne eivät ole liian iso hyppäys pois venäläisestä keittiöstä.

Kulibjaka on kyllä mielenkiintoinen ruoka! Tämähän esitetään oikeana venäläisenä perinneherkkuna, jota maassa on syöty iät ja ajat. Kuitenkin, manner-Eurooppaan tämä ruokalaji on kulkeutunut Auguste Escoffierin myötä 1900-luvun alussa. Escoffier työskenteli Nizzassa hotellissa, jossa oli paljon venäläisiä upseereja. Vastatakseen asiakkaidensa kotimaa-ikävään Escoffier päätyi kehittämään annoksesta oman versionsa (Escoffier coulibiac). Perusajatus on hyvin sama kuin alkuperäisessäkin, tarjollepano on vain hienomp: Escoffierin versiossa on tärkeää pitää lohi ja kananmunat piiraan keskellä, ja se tarjotaan mousseline-kastikkeen kanssa (hollandaisea, jossa on mukana kermavaahtoa). Versio on niin omintakeinen, että keittokirja-ikoni James Beard päätyi kutsumaan sitä oudoimmaksi ruoaksi jota hän on on koskaan maistanut. Tarina ja kuva tästä nimenomaisesta ruoasta löytyvät täältä. Julia Child on muuten sittemmin kehittänyt Escoffierin reseptiä edelleen tekemällä taikinakuoren tuulihatuista.

Olin hyvin tyytyväinen siihen, että vaikka raati olikin nyt tiukka, niin annos onnistui silti erinomaisesti. Käytin pohjana tätä yhteishyvän reseptiä Anu Braskilta ja Kati Pohjalta. Uskon, että rahkavoitaikinan kanssa keskeisin salaisuus oli margariinin käyttäminen (helppo käsiteltävyys kylmemmässäkin taikinassa) sekä se, että annoin taikinan odottaa jääkaapissa ihan reilusti (pari tuntia?) ennen käyttöä. Muutenhan tämä sabluuna sopisi myös villimmille kokeiluille – musta tämän reseptin henkeen kuuluu se, että saa vetää vähän överiksi. Kunnon maalaiskeittiöhengessä tämä on oletettavasti yksi niistä ruoista, joita on voitu käyttää jääkaapin tyhjennykseen.

Venäläinen kasviskulibjaka (rahkavoitaikinaan)

250 g margariinia
1 prk maitorahkaa (250 g)
4 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa

3 dl puuroriisiä
2 rkl kasvisliemijauhetta
2 dl belugalinssejä
7 kpl kananmunaa (6 kovaksi keitettynä ja yksi voiteluun)
2 dl pakasteherneitä
1 ruukku tilliä
mustapippuria ja suolaa myllystä

Aloita tekemällä taikina: sekoita vehnäjauhot ja suola tasaisesti – nypi margariini vehnäjauhoihin – lisää maitorahka ja sekoita kunnes rakenne on sopivan tasainen. Tällaisissa taikinoissa on tärkeää, ettei vatkata tai käsitellä liikaa – silloin lehtevä rakenne säilyy paremmin. Tee tämä vaihe reilusti etukäteen – ainakin tuntia ennen, mutta jos aikataulu sallii, edellinen ilta on myös hyvä. Kananmunat voi keittää hyvin jo tässä vaiheessa. Itse laitan kananmunat vasta poreilevaan veteen, ja kellotan niille yleensä 10 tai 11 minuuttia aikaa. (Jatkuu alla)

Sitten päästään täytteen rakentamisen – eli keittohommien – pariin:
* Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
* Keitä puuroriisi kasvisliemellä maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.
* Keitä belugalinssit kevyesti suolatussa vedessä toisessa, pienessä kattilassa.
* Kolmannessa kattilassa – tai belugalinssien kiehuttua – keitetäänkin sitten kananmunat, jos et ole tehnyt sitä jo.
* Silppua keitetyt kananmunat (esimerkiksi munankuorijalla). Tee tillistä pientä haketta.

Kolmanneksi on luvassa kokoamishommat:
* Jaa taikina kahteen osaan: pohjaosuudessa on noin 3/5 taikinasta ja kannessa 2/5.
* Kauli isompi osa levyksi, jonka koko on optimitilanteessa noin 30×40 cm. Taikina voi olla mukavan ohut. Tein itse tämän kaulitsemisen kahden leivinpaperiarkin välissä: musta silloin taikinan käsitteluun ei tarvita niin paljon jauhoja ja sen kanssa on helpompi työskennellä.
* Tämän jälkeen ainekset levitetään vuoronperään pohjalle: aluksi riisi, sitten linssit, sitten herneet, sen jälkeen kananmunat ja lopuksi tillihake.
* Kaulitse loppu taikina päälle (esimerkiksi leivinpaperiarkkien välissä) ja nosta se kanneksi piirakan päälle. Painele taikina tiiviisti, et halua että piirakkaan jää ilmaa.
* Taiteile/rypytä reunat parhaassi mukaan. Jos taikinasta jää osia, voit muovailla niistä koristeita – koristeiden avulla on helppo peittää myös kannessa mahdollisesti olevat pikkuviat.
* Pistele taikinaan muutamia reikiä ja voitele kananmunalla.
* Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia kunnes päällinen on kutsuvan värinen.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *