Vegaaninen gulassi. Unkarilainen gulassi kuuluu talvisten pataruokien parhaimmistoon. Se sopii hetkiin, kun tekee mieli jotain mausteista, ruisleivän kanssa hyvin yhteen sopivaa syötävää. Myös kasviksissa on luovimisen varaa. Tärkein asia, jota tätä varten pitää olla, on riittävästi paprikajauhetta. Reseptiin tulee sitä huikeat 4 ruokalusikallista. Jos mauste loppuu kesken, kolmellakin pärjää.
Gulassi – Unkarin ikonisin ruoka
Gulassi on hyvin Unkarissa hyvin perinteikästä ruokaa. Ensimmäiset maininnat padasta löydetään jo 900-luvulta. Se merkitsi lihapataa, jota lammaspaimenet tekivät paimentamassa ollessaan. Pata sai hautua pitkään nuotiotulella, ja kun siirryttiin seuraavaan paikkaan, pataa kuljetettiin lampaan vatsoista tehdyissä laukuissa.
Nykyisissä resepteissä gulassin yhdeksi tunnusmerkiksi on vakiintunut paprikajauheen käyttö, mutta se vakiintui padan yhdeksi osaksi ”vasta” 1700-luvulla, sen jälkeen kun eurooppalaiset olivat alkaneet tuoda sitä Amerikasta. Unkarissa paprika-nimen alle kuuluvat myös chilipaprikat, kuuluisia chililajikkeita (kuten Habanero) lukuunottamatta.
Ruokahistoroitsija Rachel Laudan on kirjoittanut kiehtovan, lyhyen kuvauksen siitä, miten gulassista tuli ikoninen unkarilainen ruoka. Hän juontaa syyn nationalismiin ja 1800-luvun kansallisromanttiseen ajatteluun. Tällöin tahdottiin etsiä kaikkea maalaista ja perinteikästä. Vanha maalaispata edusti kaikkea sitä, mitä Habsburgien hallitsijasuvun ei koettu olevan – maanläheistä ja arkista. Gulassi, vanha maanviljelijöiden pata, muuttui tässä ilmapiirissä hyvin trendikkääksi syötäväksi, varsinkin porvariston parissa.
Gulassi nousi ikoniseen asemaansa vuoden 1848 jälkeen, Unkarin vallankumouksen epäonnistuttua. Gulassi ja pörkölt nostettiin Unkarin kansallisruoan asemaan. Seurauksena oli, että myös paprikan kysyntä lisääntyi huomattavasti. Pörkölt ja gulassi ovat hyvin samankaltaisia – wikipedia esittää suurimpana erona kastikkeen määrän. Gulassi voi olla lähestulkoon keitto kun taas pörkölt on lihapata.
Unkarin maatalous kehittyi paljon 1800-luvun loppupuoliskolla. Maa alkoi tuottaa paljon vihanneksia ja vehnää myös vientimarkkinoille. Kehitys näkyi myös paprikan jalostuksen paranemisessa. Merkittävä edistysaskel tapahtui 1870-luvulla, kun kehitettiin paprikoiden jauhantamenetelmä, jonka avulla paprikoista saatiin pois karvas valkea osa ja tuliset siemenet. Lopputulos, mieto paprikajauhe, ihastutti ihmisiä ympäri Euroopan hyvästä syystä. Esimerkiksi Auguste Escoffier ihastui paprikajauheen makuun, ja tarjosi Goulash à la Hongroise -annosta ravintolassaan Monte Carlossa vuonna 1878. Paprikajauhetta sisältävä resepti on myös mukana Escoffierin 1900-luvun alussa julkaisemassa Le guide culinaire -keittokirjassa.
Monet unkarilaiset muuttivat maasta Pohjois-Amerikkaan 1850-luvun taitteessa. He toivat mukanaan myös gulassin, joka saikin paljon suosiota maanosassa. Laudan mainitseekin, että kun köyhemmät unkarilaiset, joilla ei ollut kotimaassaan mahdollisuuksia nauttia lihapadasta, muuttivat Yhdysvaltoihin vuosikymmeniä myöhemmin, olivat he usein yllättyneitä siitä, että siellä tämä liharuoka oli niin yleinen ja tunnettu. 1960-luvun lopussa järjestetyssä kyselyssä gulassi kuului Yhdysvaltojen viiden suosituimman liharuoan joukkoon.
Escoffierilla oli näppinsä pelissä myös: venäläisessä kulibjakassa
Vegaaninen gulassi
Tämä resepti on peräisin Elaveganilta. Hänellä on blogissaan paljon kivan oloisia vegaanisia reseptejä. Olisi hauskaa kokata häneltä joskus jotain muutakin.
Pidin tässä reseptissä erityisesti kuivattujen soijapalojen käyttämisestä. Mielestäni niitä käytetään pataruokaresepteissä ihan liian harvoin. Tässä reseptissä ne toimivat kuitenkin erinomaisesti. Rakenne pysyi hyvänä pitkän kypsennyksen ajan. Palat imivät kiehumisen aikana mukavasti makua. Ajattelinkin ottaa tämän idean käyttöön myös jatkossa pataruokien kanssa. Testasin sitä vähän aiemmin doenjang jjigaessa, ja se toimi hyvin ainakin siinä.
Jos sinulla on hapankaalta nurkissa, suosittelen lisäämään tähän myös sitä. Monissa gulassiresepteissä käytetään myös tavallista kuminaa, vaikka tässä sitä ei ollutkaan. Myös suomalaiset juurekset, kuten lanttu ja nauris, sopivat tähän pataan erinomaisesti. Jos sinulla on vaaleita unkarilaisia paprikoita (muistelisin, että niitä löytyy lidlistä ainakin silloin tällöin), niin niitä voi käyttää tähän.
Gulassiin voi suhtautua keittona ja tarjota sen leivän kanssa. Tai korostaa sen patamaisia piirteitä, ja keittää kaveriksi perunoita tai pastaa tehdä perunamuusia.
Vegaaninen kasvisgulassi
Ainekset
Soijapalojen valmistamiseen
- 2 dl kuivattuja soijapaloja
- 4 dl kuumaa vettä
Gulassiin
- 1,5 rkl oliiviöljyä
- 2 sipulia kuutioituna
- 1 punainen tai keltainen paprika kuutioituna
- 1 vihreä paprika kuutioituna
- 1 porkkana kuutioituna
- 5 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- 3 perunaa kuorittuna ja kuutioituna
- 2 purkkia tomaattimurskaa
- 4 rkl paprikajauhetta (Kyllä – 4 ruokalusikallista eli 0,6 dl on oikea määrä.)
- 0,25 tl tulista savupaprikajauhetta
- 0,25 tl cayennepippuria
- 0,5 tl juustokuminaa
- 1,5 tl suolaa
- 1 tl sipulijauhetta
- mustapippuria, jauhettuna
- 1 rkl tummaa sokeria (demerara)
- 2 kuivattua laakerinlehteä
- 0,5 litraa vettä tai kasvislientä
- 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 0,5 rkl balsamiviinietikkaa
- 1 dl ruokakermaa (tai 2 dl, jos pidät kermaisemmasta)
- pari oksaa lehtipersiljaa tai tilliä hienonnettuna, tarjoiluun
Ohjeet
- Aloita laittamalla soijasuikaleet turpoamaan. Laita ne kuumuutta kestävään astiaan ja kaada kiehuvan kuuma vesi päälle. Anna soijasuikaleiden turvota noin 10 minuutin ajan. Valuta ne sen jälkeen hyvin, ja painele niistä suurin osa vedestä pois.
- Valmistele sen jälkeen kaikki vihannekset. Aloita padan tekeminen lämmittämällä oliiviöljy kattilassa. Lisää sipuli, paprikat ja porkkana. Paista noin 3-4 minuutin ajan, kunnes ne pehmenevät vähän. Lisää valkosipuli ja jatka paistamista vielä hetken ajan.
- Lisää pataan nyt perunat, tomaattimurska, kaikki mausteet (paprikajauhe, savupaprika, cayennepippuri, juustokumina, suola, sipulijauhe, mustapippuri, sokeri ja laakerinlehdet) ja vesi (tai kasvisliemi). Kuumenna, kunnes keitto kiehuu. Keitä 15 minuutin ajan.
- Lisää nyt mukaan valutetut soijasuikaleet, soijakastike ja balsamiviinietikka. Jatka keittämistä vielä 20 minuutin ajan, kunnes perunat ovat kunnolla kypsentyneet. Jos pata näyttää menevän liian kiinteäksi, lisää vähän vettä mukaan.
- Lisää nyt mukaan ruokakerma ja sekoita. Tarkista maku. Lisää mausteita tai suolaa makusi mukaan. Nosta tarjolle.