Täydellinen pannupizza tehdään normaaliin metalliseen uunivuokaan, jossa on korkeat reunat. Detroit-tyylisessä pannupitsassa on rapea pohja ja isot ilmakuplat. Juustoa tulee myös pizzataikinan sisälle. Tämä pannupizzaohje on niin maukas, ettei se vaadi välttämättä mitään muita täytteitä kuin tomaattikastikkeen. Tämä kotona tehtävä pannupizza on yksi suosikkiresepteistäni kautta aikain. Kokkaan sitä monesti, jos on joku erityinen juhlapäivä tai jos tahtoo tehdä tavallisesta illasta juhlan. Pannupizzan teko vaatii vähän ennakointia. Sillä kuten monet muutkin parhaat pizzataikinat, myös tässä pizzataikina laitetaan maustumaan jo edellisen päivän iltana.

Tämän pizzareseptin kohdalla on vaikea välttää ylisanoja. Löysin tämän reseptin muutama vuosi takaperin Peter Reinhartin kirjasta ”Perfect Pan Pizza”. Resepti oli huikean hyvä. Kirjassa Reinhart puhuu siitä, että pannupizzan tulee olla kuohkea ja ilmava. Ja hän kertoi kokeiluistaan, joiden myötä hän on alkanut laittaa leikattuja juustokuutioita taikinan sisään. Ja millä lopputuloksella! Kun maistoin tätä ekan kerran, en voinut kuin ihmetellä että miten tavallisessa kotiuunissa pystyy tekemään näin hyvää pizzaa.

Olen kokannut tätä reseptiä muutaman kerran myös sukulaisilleni. Erään harvinaisen hyvin onnistuneen pizzakerran jälkeen (äiti taisi laittaa päälle savulohta ja valkokastiketta) lupasin äidilleni lähettäväni joskus tämän pannupizzareseptin hänellekin. Siitä on nyt aikaa yli kaksi vuotta. Haasteena on ollut, että tekniikan kuvaus vaatii paria valokuvaa. Nyt otan viimeinkin vahingon takaisin.

Vähän nopeampi uuniherkku on puolestaan: chimichangat uunissa

Pannupizza – Kelpasi Gorbatšovillekin

Pannupizza on nimittäin ollut viime viikkojen aikana taas esillä. Kotona on keskusteltu Mihail Gorbatšovin kuolemasta ja hänen perinnöstään. Gorbatšovia muistellessa on usein muistettu tuoda esiin Pizza Hutin mainos 1990-luvun lopulta, jossa Gorbatšov istuu Pizza Hutissa perheensä kanssa. Ravintolan asiakkaat kiistelevät aluksi politiikasta ja ovat erimielisiä siitä, ovatko asiat nyt paremmin vai huonommin. Lopulta kaikki alkavat ylistää yksimielisesti sitä, että ainakin nyt Pizza Hut on Venäjällä. Hyvin yleinen tulkinta videosta viime viikkoina on ollut, että se symboloi osuvasti sitä, miten kapitalismi voitti kommunismin Venäjällä.

Mutta historia kulkee toki yhä eteenpäin. Gorbatšov ehti nähdä nykyhetkenkin, jossa Pizza Hut lähti pois maasta. Eikä taida olla ihan heti tulossa takaisin.

Tämä resepti osoittaa, että maukas pannupitsa valmistuu kotiuunissakin. Eikä sen teko vaadi sitoutumista sen enempää kapitalistiseen kuin kommunistiseen yhteiskuntajärjestykseenkään.

Peter Reinhartin taianomaiset keittokirjat

Luin Perfect Pan Pizzan joskus vähän ennen kuin pandemia-aika alkoi. Se olikin sitten menoa. Sillä sen jälkeen halusin käydä läpi kaiken muunkin, mitä Reinhart on koskaan kirjoittanut. Hänellä on paljon leivontakirjoja, mutta hän puhuu nimenomaan leivistä ja suolaisista kirjoista. Kakkureseptejä on ihan turha hakea hänen kirjoistaan. Ciabattareseptejä saattaa sen sijaan olla neljä erilaista.

Tänä päivänä Peter Reinhart on mun yksi kaikkien aikojen keittokirjaidoleitani.

Reinhartin kirjat leivonnasta ovat ihan uskomattoman korkeatasoisia. Ohjeet annetaan gramman tarkkuudella ja vesissä on aina asteet mukana. Jos ihmisellä on Reinhartin kirja, perusleivontatarvikkeet ja hieman kärsivällisyyttä, hän voi saada ihmeitä aikaan. Yleiskonekin auttaa, mutta ei ole pakollinen. Pandemia-aikana kokkasin tosi paljon lävitse Reinhartin Crust and crumbia ja Bread Baker’s Apprenticea. Lähestulkoon kaikki mun käyttämät leipien reseptit ovat Reinhartilta. Kokkaan hänen ohjeillaan naanleipiä, San Franciscon hapanjuurileipää, patonkeja, hampurilaissämpylöitä ja vehnätortilloja. Listasta näkee, että Reinhartilla on kiinnostusta ruokiin, jossa leipä toimii pääruoan yhtenä osana.

Reinhartin pizzakirjat

Jossain kirjassaan Reinhart mainitsee työskennelleensä jonkun aikaa juustojen parissa. Ei siis ole ihme, että ruoka, johon vaaditaan sekä juusto- että leipätuntemusta, on hänen taituruutensa ydintä.

Reinhart totisesti tuntee pizzansa. Hän on kirjoittanut pizzasta yhteensä kaksi kirjaa. Näistä ensimmäinen, American Pie, esittelee erilaisia pizzapohjamalleja ja täytteitä. Jos kiinnostaa, mitä eroa on italialaisilla ja amerikkalaisilla pizzamalleilla tai mitä kaikkia täytteitä pizzaan voi käyttää, tämä kirja on todellakin tutustumisen arvoinen. (Kirjassa on muuten aivan erinomainen grillatun pizzataikinan resepti. Koitan kirjoittaa sen tänne ylös jossain vaiheessa.)

Perfect pan pizza antaa puolestaan seikkaperäiset ohjeet miten tehdä maailman paras pannupizza. Täytevaihtoehtoja ja kastikkeita on paljon. Kirjassa annetaan myös tarkat kuvaukset, että jos haluat käyttää jonkun eri kokoista vuokaa (joko suorakulmiota tai pyöreää metallivuokaa) ja tehdä Chicago-tyylisen pannupizzan, miten paljon tarvitset juustoa ja taikinaa että pizza on sopivan korkuinen. Perustaikinasta annetaan kolme vaihtoehtoa: vehnäjauhoihin tehtävä, versio jossa on vähän täysjyväjauhoja sekä hapanjuureen tehtävä versio. Annan tässä reseptissä helpoimman version, jolla Reinhart suosittelee aloittamaan kokeilut. Jos aihe kiinnostaa enemmän, suosittelen tutustumaan itse kirjaan. (Laitoin itse juuri hankintaehdotuksen kirjasta Helmetiin.)

Pannupizza – eri versiot

Kirjasta voi oppia myös, miten eri pannupizzatyylit eroavat toisistaan. Tämä on kyllä taas niitä juttuja, että rakkaalla lapsella on monta nimeä. Epäilen, että käytännössä erot eivät ole näin selviä:

• Detroit-tyylinen pizza on yleensä neliönmuotoinen. Se on paksu ja siinä on rapea ja sitkeähkö pohja. Sen päällä on usein tomaattikastiketta ja mielellään Wisconsin alueella tehtyä kovaa juustoa. Juustoa on reunoihin asti. Pizzat paistetaan peltisissä pannuilla, joita käytettiin autotehtaissa pienten esineiden säilytykseen. Detroit-tyyliset pannupizzat ovat perinteisesti saaneet vähemmän huomiota kuin chicagolaiset.
• Chicago-tyylinen pizza on yleensä pyöreän muotoinen. Siinäkin on paksut reunat ja reilusti juustoa. Tomaattikastikkeessa on isoja paloja. Täytteenä on usein makkaraa. Monesti näitä näkee tarjoiltavan paksuista valurautapannuistakin.
• Samalla taikinalla (eli myös tämän reseptin taikinalla) voi tehdä myös focacciaa ja schiacciataa . Tällöin vuoka voi olla matalampi, eikä taikinaan lisätä. Päällisenä voi käyttää esimerkiksi yrttiöljyä tai pestoa. Schiacciata on hyvin samanlainen, mutta nimeä käytetään Toscanan alueella.
• Sisilialaistyylinen pannupizza tai amerikkalainen mummon-tyyliin -pizza: Hyvin samanlainen kuin focaccia, paitsi että sen päällä on juustoa. Joskus taikinaa saatetaan paistaa etukäteen ennen täytteiden lisäämistä. Juusto yleensä raastetaan. Kastike ei mene reunoille asti. Pizzatyyli on hyvin suosittu Yhdysvalloissa: López-Altin ohjeet sen tekoon löytyvät täältä. Asenne on hyvin sama kuin Yhdysvalloissa myös suositussa Italian tomato pie -reseptissä, johon ei kuitenkaan tule juustoa.
• Pizza al taglio edustaa samaa genreä kuin sisialaistyylinen pannupizza. Sitä tarjotaan Italiassa, varsinkin Roomassa. Pohja on ohuempi kuin Detroitin ja Chicagon versioissa.

Pannupizzavuoka – tavallinen metallipannu riittää

Käytä tähän reseptiin korkeareunaista uunivuokaa. Kuvassa mulla on tavallinen (Lidlin) uunivuoka, jonka koko on 40 x 25 cm. Tykkään siitä, sillä siihen kuuluu myös kansi, joten peittäminen ei vaadi muovikelmua tai muovipussia.

Joskus olen tehnyt tästä taikinasta myös 2 tai 3 pienempää pyöreää pizzaa käyttämällä 20 cm -kokoisia pyöreitä metallivuokia. Jos haluat tehdä kokonaisen uunipellillisen pizzaa (isolle jengille tai pakkaseen), tee resepti 1,5 -kertaisena. Mitään valurautapannua tähän ei tarvita. Detroitissa käytettiin legendan mukaan autotehtaalta mukaan otettuja metalliastioita.

Käytä pohjaan noin 200 grammaa jotain kovaa juustoa. Itse käytän usein jotain Cheddar-juustoa tai Oltermannin Cheddaria/Port salutia. Päälle tykkään laittaa pallon verran mozzarellaa. Tähän reseptiin ei raasteta juustoraastetta vaan se leikataan n. 1-2 cm kokoisiksi kuutioksi. Juustolajin voit valita mieltymystesi mukaan.

Resepti on oletettavasti veganisoitavissa. Tekniikka on samanlainen vaikka juustoa ei olisi lainkaan. En ole kokeillut sitä kuitenkaan itse.

Laitoin alle myös nopean tomaattikastikkeen ohjeen. Se sopii yksinkertaisen pizzan kanssa hyvin tarjolle, eikä vaadi edes paistamista. Kastike lisätään päälle vasta paistamisen jälkeen.

Täydellinen pannupizza: teko-ohjeita

1. Aloita taikinan teko edellisenä iltana. Taikina taitellaan muutamaan kertaan, joten aikaa on hyvä varata noin 20 minuuttia. Suurin osa tästä ajasta ei ole aktiivista. Tässä videossa maestro itse näyttää miten taittelu tapahtuu.
2. Laita taikina jääkaappiin yöksi. Kulhon on hyvä olla isompi, taikina kohoaa kylmässäkin.
3. Seuraavana päivänä öljyä uunivuoka. Kippaa taikina jääkaapista uunivuokaan.
4. Seuraavassa vaiheessa painelet taikinaa sormilla kohti reunaa, annat sen levätä jonkin aikaa ja levität taikinaa taas lisää. Tekovaihe vaatii sitä, että olet samassa osoitteessa pizzataikinan kanssa noin tunnin ajan. Painelu takaa sen, että taikinaan kehittyy ilmakuplia ja että se pysyy kuohkeana.
5. Painele juustokuutiot valmiiseen taikinaan, jolloin pizzataikina voi kohota niiden ympäriltä. Laita juustokuutioita ihan reunaan asti.
6. Seuraavaksi pizzataikinaa kohotetaan 4 tuntia.
7. Mahdolliset täytteet lisätään juuri ennen paistamista. Päälle laitetaan viimeisenä jotain juustoa n. 150 grammaa. Voit myös skipata tämän vaiheen ja lusikoida ricottaa (tai valkoista pizzakastiketta) pizzan päälle paistamisen jälkeen.
8. Pizzaa paistetaan suhteellisen kovassa lämmössä, 250 astetta tavallisella asetuksella tai 225 kiertoilmalla, yhteensä noin 15 minuuttia. Pelti käännetään puolessavälissä.

Tässä vielä muutama kuva Detroitilaisen pannupizzan valmistamisesta:

Ja jos pannupizzasta ei tulisikaan täydellistä, niin ei se mitään: vasta-alkajankin pizza on silti hyvin herkullinen pizza.

Piristä sähköpostiasi ruokakuulumisilla – tilaa uudet reseptit sähköpostiisi:

En jaa osoitettasi koskaan eteenpäin, ja voit lopettaa tilauksen koska vain.

Kokeilitko reseptiä? Tägää mut instassa tai kommentoi alle, olisi kiva kuulla fiiliksiä tästä! 🙂